Schwein trifft auf Kraut und Backpflaume

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Heute haben wir noch ein Alternativhauptgericht für unser frühlingsleichtes Menü parat. Natürlich auch aus dem leckeren Kochbuch der Travel Charme Hotels. Für alle die keinen Fisch mögen und daher mit dem Zander nicht hinter dem Ofen gelockt werden konnten, haben wir nun das Filet vom Bisdamitzer Angler Sattelschwein auf karamelisiertem Kraut von Rügen, mit Balsamico-Backpflaumen-Jus und Bärlauch-Kartoffeltörtchen. Natürlich kommt auch dieses Rezept wieder aus dem Travel Charme Hotel Kurhaus Binz von der wunderschönen Insel Rügen.

• Einkaufs/Zutaten-Liste für 4 Portionen:
• ca. 700 g Schweinefilet
• ca. 50 g Butterschmalz
• 4 Schalotten
• 500 g rohes Sauerkraut
• ca. 50 g Butter (für das Sauerkraut)
• 125 ml Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• Salz, Pfeffer
• 50 g getrocknete Aprikosen
• 50 g Zucker
• 400 g Kartoffeln
• 40 g Eigelb
• 85 g geschmolzene Butter
• 15 g Butter zum Ausfetten
• 10 g Butter zum Anschwitzen des Bärlauch
• frisch geriebene Muskantnuss
• eine Handvoll frischer Bärlauch (alternativ 1 TL eingelegter Bärlauch aus dem Glas)
• 80 g Backpflaumen
• 20 g Butter zum Anschwitzen der Backpflaumen
• dunkler Balsamico-Essig
• 200 ml Kalbsjus

• Zubereitung:
• Backofen auf 80 °C vorheizen. Schweinefilet parieren, also von Sehnen, Haut und Fett befreien, in vier gleichmässig große Medaillons schneiden. Butterschmalz erhitzen, die Medaillons darin rundeherum goldbraun anbraten. Fleisch in 80 °C heißen Ofen warm halten.
• Zwei Schalotten abziehen und in feine Streifen schneiden. Sauerkraut mit Schalotten in 50 g Butter andünsten und mit Wein ablöschen. Lorbeer, Wacholder und Thymian (ganzen Zweig nehmen) zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kraut ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach Wacholder, Lorbeer und Thymian rausnehmen. Die getrockneten Aprikosen in Streifen schneiden. Zucker in einem Topf karamelisieren, das Kraut untermischen und Aprikosen dazugeben.
• Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, kochen, abdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Restliche zwei Schalotten abziehen, fein würfeln und kurz in Butter andünsten. Eigelb, flüssige Butter und die angeschwitzten Schalotten zur Kartoffelmasse geben, mit Salz, etwas Muskat würzen, alles gut durcharbeiten.
• Fleisch aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 165 °C hochstellen. Bärlauch in ein wenig Butter anschwitzen, dann kurz auskühlen lassen und fein hacken. Jetzt unter die Kartoffelmasse ziehen. Diese dann in vier ausgebutterte Backformen füllen.
• Die Kartoffeltörtchen im Ofen bei 165 °C Umluft im Wasserbad ca. 25 Minuten backen, etwas auskühlen lassen und stürzen.
• Pflaumen in Streifen schneiden, in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit einem Schuss Balsamico ablöschen, mit Kalbsjus auffüllen und ein wenig einreduzieren lassen. Alles anrichten, die Schweinemedallions vorher schräg halbieren und kurz in der Pfanne in heißer Butter noch einmal erhitzen.

Tipp vom Küchenchef Malte Behrmann: Der Profikoch verwendet zum Anbraten eine Mischung aus 70 % Raps- und 30 % Olivenöl.

Morgen veröffentlichen wir das Rezept für das Dessert. Die Vorspeise und ein alternatives Hauptgericht sowie mehr Informationen zum Travel Charme Kochbuch „DelikatEssen“ gibt es unter den nachfolgenden Links:

• Vorspeise „Suppe“ + Informationen zum Kochbuch
• alternatives Hauptgericht für Fischfreunde

Vielen Dank auch an die Travel Charme Hotels, die uns erlaubt haben, dieses tolle Rezept zu veröffentlichen.

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Naturtourismus, Wellnesshotel, Wellnessurlaub

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