Rezept: Frisch auf den Tisch „Fisch“

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Mit einem Tag Verspätung erhaltet ihr heute die Fortsetzung für das frühlingshafte und leichte Menü aus dem Travel Charme Hotel Kurhaus Binz auf Rügen.

Boddenzander auf Schmorgurken und Selleriepüree mit einer Schnittlauch-Rieslingsauce

• Einkaufs/Zutaten-Liste für 4 Portionen:
• Oliven- und Rapsöl
• 4 Filets vom Zander (mit Haut), je ca. 180 g
• 2 EL Butter
• 2 Schmorgurken oder eine Salatgurke
• 4 Schalotten
• Je 1 Prise Salz und Zucker
• 1 EL weißer Balsamico-Essig
• 100 ml Gemüsebrühe bzw. Gemüsefond (aus dem Glas)
• 1 EL Créme fraiche
• 2 kleine oder 1 große Sellerieknolle
• 250 ml flüssige Schlagsahne
• 25 g Nussbutter
• 200 ml trockener Riesling
• 100 g kalte Butter zum Montieren der Sauce
• 1/2 TL Schnittlauchröllchen

• Zubereitung:
• Backofen auf 100 °C vorheizen. Je einen Schuss Oliven- und Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Zanderfilets auf der Hautseite diagonal und über Kreuz leicht einritzen. Mit der Hautseite nach oben auf eine gebutterte Platte legen und im Ofen 5-6 Minuten garen.
• Gurken waschen, schälen, nach Wunsch feine Schalenstreifen dran lassen. Gurken entkernen, in ca. 6 cm lange Stifte schneiden oder würfeln. 1 Schalotte häuten, fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Die Gurke hinzufügen und mit je 1 Prise Salz und zucker würzen. Mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen. Gemüsebrühe angießen. Gurken weich schmoren, dabei die Flüssigkeit reduzieren. 1 EL Créme fraiche hinzugeben, abschmecken und die Flüssigkeit nach Wunsch leicht binden.
• Für das Püree Sellerie schälen und in 3 cm große Würfel schneiden. 1 Schalotte häuten, in Scheiben schneiden und in 1 EL Butter ohne Farbe anschwitzen. Sellerie hinzufügen un kurz mit anschwitzen. Sahne hinzugeben und mit Zucker und Salz abschmecken. Sellerie in der Sahne weich kochen (dabei eventuell mit etwas Wasser die verkochende Flüssigkeit ersetzen) und auf einem Sieb abtropfen lassen. Sellerie im Mixer fein pürieren, mit Nussbutter, Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
• Für die Schnittlauchsauce Weißwein mit Würfeln von zwei gehäuteten Schalotten in einen Topf geben, aufkochen und auf ein Viertel reduzieren. In die heiße Flüssigkeit die kalte Butter mit einem Stabmixer einarbeiten (= montieren), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch unterziehen. Dann alles schön anrichten.

Tipp vom Küchenchef für die Nussbutter: Die braune Butter, die einen leicht nussigen Geschmack hat, können Sie einfach selbst herstellen. Zugedeckt hält sie sich mehrere Wochen im Kühlschrank. Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wenn sie goldbraun ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. Das Zandergericht bereiten Sie übrigens am besten in dieser Reihenfolge zu: 1. Sauce einkochen, 2. Gurken schmoren, 3. Püree zubereiten, 4. Fisch braten, 5. Butter in die Sauce montieren.

Den ersten Gang für das leckere Frühlingsmenü sowie Informationen zum Travel Charme Kochbuch DelikatESSEN finden Sie hier.

Vielen Dank auch an die Travel Charme Hotels, die uns die Erlaubnis zur Veröffentlichung dieser tollen Rezepte gegeben haben.

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