Topfgucker im Schloss Rheinfels

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Zum 1. April – und das ist kein Aprilscherz, hat uns der Küchenchef „der neuen Silcher Stube – auf Schloß Rheinfels“ Frank Aussem, ein besonderes Geheimrezept verraten.

…und das hört sich richtig lecker an und schmeckt garantiert nicht nur am 1. April. 🙂

Damwildnüsschen in Wildkräuter – Haselnusspanade mit Mittelrhein – Sauerkirschsauce, feines Gemüse und in Spitzwegerich gebratene Kartoffelnocken Damwildnüsschen

• Zutaten:
• 1,2 kg Damwildkeule pariert
• 250 g gehackte Haselnüsse
• 20 g Löwenzahn
• 20 g Sauerampfer
• 20 g Brennnessel
• 20 g Thymian
• 200 g Mehl
• 2 Stück Eier

Zubereitung: Kräuter waschen, klein hacken und in einem Tuch ausdrücken, mit den Haselnüssen vermischen. Die Damwildkeule portionieren, plattieren und würzen mit Pfeffer und Salz. In Mehl wenden, mit Ei und Wildkräuter – Haselnussmischung panieren. Anschließend in der Pfanne bei geringer Hitze, mit wenig Olivenöl ausbacken.

• Zutaten Sauerkirschsoße:
• 0,030 gr. Zucker
• 0,25 l Rotwein
• 0,25 l Kirschsaft
• 0,25 l Wildfond
• 250 g Sauerkirschen ohne Stein
• 0,030 gr. Mondamin

Zubereitung: Den Zucker im Topf karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und Kirschsaft dazu geben. Bis zur Hälfte einkochen lassen und mit Wildfond an gießen, anschließend mit Mondamin abbinden und die Sauerkirschen dazu geben.

• Zutaten Kartoffelnocken:
• 700 g Kartoffeln
• 150 g Mehl
• 2 Stück Ei

Zubereitung: Salz, Muskat, flüssige Butter mit Mehl, Kartoffeln kochen und ausdämpfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Ei, Salz, Muskat und Mehl nach und nach zugeben, sodass ein kompaktem Teig entsteht. Teile vom Teig zu einer ca. 1 cm dicken Rolle ausrollen. Mit einer Teigkarte schräg abstechen, in siedendes Salzwasser geben und für 5 min. ziehen lassen. Auf geöltem Blech abkühlen. In der Pfanne mit wenig klarer Butter goldgelb anbraten und den Spitzwegerich kurz hinzu geben.

• Zutaten Gemüse:
• 1 kg Gemüse nach Wahl

Zubereitung: Gemüse putzen und in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen. In der Pfanne mit flüssiger Butter, Zucker und Salz anschwenken.

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